Pentru ca este un aperitiv special, vom face o scurta incursiune in Evul Mediu ca sa intelegem de unde sosesc acest fel de asocieri in bucataria moderna, indiferent ca aceasta este sau nu o bucatarie de creatie.
Prin alimentatie medievala, ne referim la produse alimentare, obiceiuri, metode de fierbere, in general legate de diferitele culturi europene de-a lungul Evului Mediu, o epoca care se extinde prin conventie incepand din anul 476 pana in anul 1492. Pe parcursul acestei perioade, in diferitele zone ale vechiului continent, au fost experimentate mai putine schimbari in bucatarie decat in scurta ‚’epoca moderna’’ care avea sa urmeze si in care au fost puse bazele gastronomiei moderne europene. Cerealele erau consumate sub forma de paine si sub forma de mamaliga. Legumele reprezentau o parte importanta din alimentatia de atunci iar carnea fiind costisitoare era considerata un aliment prestigios, fiind prezenta pe mesele nobililor si a familiilor bogate. Cele mai frecvente tipuri de carne erau carnurile de porc si pui, carnea de vita fiind mai rara datorita faptului ca era nevoie de multe terenuri pentru pasune. In alimentatia popoarelor nordice, la mare cautare erau heringii si codul dar erau consumate si alte specii de peste atat de apa sarata cat si de apa dulce. Datorita transportului lent si ineficient din acele perioade, costurile negotului cu alimente pe distante lungi, era costisitor. Datorita acestui fapt, hrana nobililor era mai expusa influentelor straine fata de hrana consumata de saraci si de oamenii de rand.
Inafara lipsei anumitor alimente din ratiuni economice, fusesera emise anumite decrete care interziceau consumul unor clase de alimente pe clase sociale si alte legi care limitasera posibilitatea de a consuma aceleasi alimente de catre “noii bogati”. Este ciudat cum la acea vreme oamenii mancau in baza unor decrete si legi, la fel de ciudat ca si legea care prescria ca hrana clasei muncitoare, trebuia sa fie mai putin rafinata intrucat se credea ca exista o afinitate naturala intre munca unei persoane si hrana pe care o consuma.
In tarziul Ev Mediu a inceput sa se dezvolte o forma a “Haute Cuisine-ului” care ajunsese sa constituie un standard al nobilimii din intreaga Europa. Metoda de conservare cea mai comuna la acea vreme prevedea folosirea hranei necoapte, a lichidelor acre asociate cu miere sau zahar care in acest fel donau un gust cu tendinte acru dulcisor. La fel de populare erau si migdalele care se foloseau drept agent de ingrosare in tocane, ciorbe, sosuri si era folosita cel mai des sub forma laptelui de migdale. Imaginati-va ce deliciu!
Cu trecerea vremii, aceste gusturi acru dulcisor au intrat in traditiile gastronomice ale tarilor nordice, a maghiarilor de unde si in Ardeal se prepara foarte multe delicii gastronomice in asocieri carne-fructe sau peste-fructe.
Reteta mea de astazi este de inspiratie siciliana unde sunt uzate aceste asocieri, insa in Sicilia au venit aceste gusturi din perioada ocupatiei arabe care a lasat in urma multe gusturi, istorie si cultura.
Portocale umplute cu salata din creveti, avocado si maioneza cu arome de citrice
Ingrediente:
4 portocale
12 creveti mari Vannamei de la Ocean Fish
1 avocado
Pulpa de la 1 portocala
Ingrediente pentru maioneza cu aroma de citrice:
1 galbenus de ou crud
1 galbenus de ou fiert
Zeama de la 1 lime
Zeama de la jumatate portocala
Coaja rasa de la 1 lime
Coaja rasa de la ½ portocala
Un varf de cutit sare
Ulei de floarea soarelui cat cuprinde
Ingrediente pentru decorare:
4 frunze de andive belgiene
4 creveti
½ pachet de Ciboulette
Preparare:
- Primul lucru pe care il vom face este eliminarea pulpei din cele 4 portocale. Taiem calota portocalei si cu ajutorul unui cutit cu varful subtire, vom trasa o linie de jur imprejur ca sa fie mai usoara eliminarea pulpei. Apoi cu ajutorul unei linguri, incercam sa desprindem pulpa portocalei de pereti. Toata aceasta operatiune trebuie sa o facem cu mare grija ca sa nu distrugem peretii si nici pulpa. Dupa ce am terminat, asezam cele patru portocale cu gura in jos pe un stergar curat de bucatarie, pentru a permite sucului in exces sa se scurga.
- Fierbem un ou, il curatam si scoatem galbenusul, il zdrobim cu ajutorul unei furculite si il amestecam cu un galbenus crud. Potrivim de sare, adaugam coaja de citrice si incepem sa picuram putin cate putin uleiul. Vom folosi atata ulei, cata cantitate de maioneza dorim sa obtinem. In timp ce preparam maioneza, vom adauga cate putin si zeama de citrice. Vom obtine o maioneza foarte delicata si deosebit de gustoasa pe care o putem folosi la diferite salate pe baza de peste.
- Fierbem crevetii in apa clocotita cu sare timp de 2 minute, cel mult 2 minute si jumatate. Ii lasam sa se raceasca si pastram 4 creveti pentru decorare. Vom alege un avocado matur sau il vom achizitiona cu cateva zile inainte sa preparam salata, pentru ai permite acestuia sa matureze. Inainte sa curatam fructul de avocado, preparam un bol cu apa rece si zeama de lamaie. Curatam fructul de coaja, il taiem pe lung in doua, eliminam samburele si asezam fructul si samburele in apa cu zeama de lamaie, pe care am pregatit-o inainte. In acest fel, fructul de avocado nu se va oxida. Taiem in bucatele de circa 1 cm lungime crevetii, pulpa de portocale o vom taia in cubulete mici de circa 1,5 cm, feliem fructul de avocado si cu mare grija, amestecam cele trei ingrediente pentru salata si potrivim de sare. Adaugam 4-5 linguri de maioneza, apoi umplem carcasele de portocale. Deasupra fiecarei portocale, vom aseza un crevete si cateva fire de Ciboulette.
Asezam pe fiecare farfurie de servire cate o portocala, o frunza de andiva belgiana si decoram farfuria cu cateva picaturi de reductie din vin sau emulsie din otet balsamic, in functie de gusturile fiecaruia.
Aceasta reteta am publicat-o pentru prima oara pe platforma Hobby Chef by Bilancia. Va invit sa ma urmariti si aici: www.hobbychef.ro
