Exista o serie de retete care astazi sunt considerate grecesti, cu toate ca unele dintre acestea provin din regiuni si culturi vecine, ca in orice gastronomie de altfel. Si cu toate ca de foarte multa vreme aceasta supa face parte din traditia greaca, se pare sa provina impreuna cu celebra moussaka din alte culturi.
In limba greaca, Avgolemono, inseamna literalmente “ou-lamaie” si este un termen utilizat pentru a defini supele sau sosurile preparate cu suc de lamaie si oua, amestecate apoi cu supa si fierte pana cand se ingroasa formandu-se astfel o supa catifelata, cremoasa si delicat acrisoara. Aceasta supa sau sos cremos se prepara intotdeauna din lichidul in care au fost fierte in prealabil carnea, legumele sau pestele.
Numele in limba araba “tarbiya” sau in limba turca “terbiye”, inseamnă literal “tratament” sau “imbunatatire”. In limba araba mai este numita si “beida bi-lemoune”, adica oua cu lamaie. In urma unor cercetari efectuate de catre mai multi istorici gastronomi au trasat urmele originilor acestei supe in estul Europei, ceea ce sugereaza ca reteta ar fi ajuns in Grecia datorita evreilor sefarzi. In gastronomia acestora din urma, avgolemono este cunoscuta sub numele de “Agristada” sau sos alb si era preparata de catre acestia si in Iberia inainte de expulzarea lor din Spania. La acea vreme era preparata cu “agraz”, adica suc de rodii si suc portocale. Dupa popularizarea lamaii in Mediterana, in jurul secolului al X-lea, lamaia a devenit agentul standard de acrire a hranei. Tot la acea vreme, sefarzii erau in fruntea cultivarii lamailor in perioada evului mediu, fiind si cultivatorii acestora pentru festivalul Sukkot. Evreii din Salonic, Turcia si din Balcani, servesc in mod traditional diferite versiuni ale acestei supe dupa postul sarbatorii de Yom Kippur. Acelasi preparat il gasim si in Italia,putin diferit ce-i drept si este cunoscut sub diferite nume, precum “bagna brusca, brodettato” si “brodo brusco”. Dar haideti sa ne intoarcem in Grecia unde femeile indeobste prepara supa avgolemono din carne de pui si galbenusuri de ou. In satele grecesti, cand vine servita aceasta supa, cei de la masa scot un sunet ca de sarut, unii spun ca ar fi o forma de respect fata de gospodina, povestile populare spun ca acest sunet nu ar permite oului sa sa inchege…..
Avgolemono este utilizat in Grecia intr-o varietate de feluri de mancare, inclusiv in supa de pui traditionala, numita “soupa avgolemono” sau “kotosoupa avgolemono” pe care am ales astazi sa o prepar pentru voi. In Grecia, gasim acest preparat in multe alte supe delicioase, cum ar fi avgolemono psarosoupa (supa de peste), magiritsa (supa din organe de miel preparata de Pasti), prasoselino (supa din praz si supa de telina), patsa (ciorba de burta) sau in yuvarlakia (supa de perisoare). Si daca ma gandesc bine, regasim si in Romania supe preparate dupa acest procedeu, intr-un anumit sens, si-anume: supa Radautana, supa ungureasca de pui, ciorba de burta sau ceea ce se numeste la noi, ciorba de perisoare à la grec. Grecii sunt foarte mandri de gastronomia lor iar supa de astazi este celebra si indragita in toata lumea. Personal m-am indragostit de aceasta supa in urma cu multi ani, in prima mea vacanta in Cipru, apoi am cautat-o de fiecare data in vacantele mele in Grecia si dupa ceva vreme de cand nu am mai preparat-o, mi s-a facut pofta de supa aceasta delicioasa, bine inteles dupa o discutie cu bunul meu prieten Pierre, un arheolog greco-parizian care traieste de ani buni in Sardinia si care pe deasupra imi este si cumatru. Cine a spus ca barbatii intelectuali nu gatesc? Mare greseala domnilor, mare caci eu si Pierre de fiecare data cand ne vedem, ne luam la intrecere, ascultand in timp ce gatim muzica greceasca sau orientala, in functie de ceea ce preparam si bine inteles alaturi de un pahar de vin spumant facut de socrul sau, dragul de Serafino, care face un vin spumant demn de invidiat!
Ingrediente pentru 4 persoane:
2 pulpe intregi de pui
2 morcovi
2 tije apio
1 ceapa galbena mare
1 foaie de dafin
Cateva boabe de piper negru
Zeama de la 1 lamaie si jumatate
4 galbenusuri de ou
1 lingurita de marar proaspat
½ cana de orez
1 lingurita de amidon alimentar
Sare mediteraneana
Preparare:
- Am ales sa folosesc pulpe de pui, intrucat mie personal mi se pare mai gustoasa decat pieptul. Spalam carnea si o asezam intr-o oala de 3 litri, adaugam apa si mirodeniile si fierbem cca 20 de minute, dupa care adaugam morcovii feliati, tijele de apio taiate si ceapa tocata marunt si mai fierbem circa 30 de minute la foc mic. Eliminam pulpele si separat punem orezul la fiert in apa sarata. In functie de cel fel de orez folosim, respecatm timpul de fierbere indicat pe confectia acestuia. Putem sa fierbem orezul direct in supa dar in cazul acesta nu veti putea prezenta supa asa cum vedeti in fotografii. Desfacem carnea de pe pulpe, o facem fasii si o punem inapoi in supa. Intr-un bol, amestecam galbenusurile cu zeama de lamaie si amestecam putin cate putin, supa cu compozitia in asa fel incat ouale sa nu se coaguleze ci sa obtinem un sos catifelat, dupa care il varsam in oala cu supa. In cazul in care din diferite motive, supa nu va fi destul de cremoasa, putem folosi putin amidon alimentar diluat in prealabil cu supa calda. Puteti sa mai adaugati sare, piper si zeama de lamaie daca este cazul. Adaugam mararul tocat marunt abia la final cu focul stins.
- Cu ajutorul unui cutterpad am asezat in fiecare farfurie orez, apoi varsam de jur imprejur supa. Daca nu ati mai mancat aceasta supa, va asigur ca va veti indragosti de gustul delicat si fin al acesteia.
Sfaturile mele:
- Putem prepara aceasta supa si din resturile de supa de carne sau din resturile unui pui la cuptor sau la rotisor.
- Galbenusurile folosite trebuie sa fie la temperatura camerei, acest lucru ajutand ca acestea sa nu se inchege.
- Supa poate fi reincalzita dar nu fiarta
Nota: ceea ce vedeti in imaginea a patra este capacul ulciorului grecesc care este din Naxos si era folosit odinioara pentru a marca painea sau placintele.
