Chiftelutele au cunoscut de-a lungul secolelor un succes de neconstestat, cu toate ca intr-un arc de timp atat de mare au suferit nenumarate schimbari, atat in procesul de fierbere, cat si in compozitie si prezentare. Astazi va voi vorbi despre evolutia chiftelelor de-a lungul secolelor, in gastronomia peninsulei italice. Ca si terminologie, se pare ca chifteaua a lipsit din retetare pana in jurul anului 1400 cand a aparut pentru prima oara in Italia, in cartea lui Mastro Martino da Como, cel mai important bucatar si gastronom european al secolului al XV-lea, care ne explica prepararea chiftelelor din carne de vitel si cu o parfumata umplutura, preparate ulterior la gratar. Un secol mai tarziu, reteta chiftelelor avea deja o serie de identitati bine conturate si in acest sens, gasim diferitele retete propuse de un alt maestru al gastronomiei epocii, Cristoforo di Messisburgo, ca de exemplu: chiftele umplute, chiftele prajite, chiftele aromate cu ierburi si stafide si chiftele din carne marinata. Toate erau legate de un actor nou: oul, care pana atunci nu fusese utilizat.
Si ajungem in 1570, cand Bartolomeo Scappi ne ilustreaza diferite tipologii de chiftelute, unele mici, altele mai mari dar din ce in ce mai stabile ca si consistenta, datorita unei dexteritati extraordinare. Dezvoltarea acestui preparat a continuat pe aceeasi linie si in a doua jumatate a lui 1600, cand o alta icoana a bucatariei italiene, Bartolomeo Stefani ne vorbeste in retetarul sau despre chiftelele “à la Romana”. In acea carte, Stefani se limiteaza sa calce pe urmele predecesorilor ai, punand accent pe gustul fantastic al chiftelelor la care a adaugat cu mult curaj pentru acele vremuri, muguri de brad, martipan si stafide, alaturi de ierburi aromatice, branza rasa si oua. Tot in aceeasi perioada a fost creata o alta reteta de chiftele cu urda, Parmezan, patrunjel, usturoi, miez de paine si struguri acri.
Chitfele si chiftelute, vom gasi mai tarziu in 1724 si in cartea “Il cuoco reale e cittadino”, carte dedicata preparatelor italiene, insa specialistii vremurilor au descoperit ca anonimul autor a copiat Ad Litteram, retetele lui Bartolomeo Scappi publicate cu 150 de ani in urma, asadar nefiind nici o noutate in carte. O noutate in acea perioada au fost chiftelutele din pui, fierte in supa.
Cu mai putina fantezie dar cu mai mult sens practic, vine demonstrat in 1771 in cartea “La cucinera piemontese”ca acest preparat este bine primit in toate clasele sociale. In aceasta regiune italiana, chiftelele erau preparate din carne de vita cu branza rasa, fenicul, stafide si oua, mai apoi trase la tigaie in unt. La inceputul lui 1800, retetele chiftelelor primesc o amprenta mai austera si mai moderna, renuntandu-se la arome si mirodenii, asa cum ne arata almanahul de bucatarie din 1809. Ulterior acestei schimbari, in toate regiunile europene verdeata folosita in chiftele s-a adaptat traditiilor locale, singura verdeata universala ramanand patrunjelul.
In aceeasi perioada s-a creat o asa zisa concurenta intre bucatariile acelor perioade din Italia si Franta. Francezii au inventat o chiftea care era inchisa intr-o felie de carne, iar bucatarii din Florenta au creat chiftelele din carne fiarta si-apoi prajite. Cert este ca la inceputul secolului al XIX-lea, datorita multitudinilor de retete, Milano fusese declarata capitala a chiftelelor. Si daca de-a lungul istoriei lor, chiftelele au fost iubite deopotriva de nobilime si de oamenii simpli, in 1900 acest preparat intra in categoria de preparat simplu, tipic bucatariei gospodaresti, preparat pentru pranz sau cina. In Romania preparatul care astazi face parte din traditiile noastre, se pare sa fi ajuns tot de la turci, la fel ca si sarmalele si bine ca au ajuns! Sunt un preparat care poate fi consumat cu ocazia oricarui eveniment.
In anii 80, in Italia au disparut din meniurile restaurantelor si din gospodarii, in beneficiul preparatelor moderne dar astazi, revin impreuna cu painea si mamaliga, pana si in bucataria gourmet sub o forma de prezentare moderna.
Acestea fiind spuse, va invit sa preparam reteta pe care am creat-o astazi.
Ingrediente pentru 6 persoane:
700 gr carne de porc
1 ceapa galbena
30 gr miez de paine
3 linguri Parmezan ras
1 lamaie
1 lingura patrunjel verde tocat marunt
1 lingurita tarhon uscat
50-60 ml de supa
25 ml vin alb sec
1 ou
Ulei extravirgin de masline Iknos (il puteti inlocui cu un alt ulei extravirgin, intrucat Iknos nu se gaseste inca in Romania)
Faina
Sare mediteraneana
Piper negru proaspat macinat
Preparare:
- Prepararea acestor chiftelute este simpla, trebuie doar sa respectam pasii, dupa cum urmeaza: asezam carnea intr-un bol unde o vom amesteca cu miezul de paine pe care il umezim cu apa si apoi stoarcem; adaugam parmezanul, patrunjelul, jumatate din tarhon, coaja rasa de lamaie si potrivim de sare si piper. Ne udam mainile si incepem sa formam chiftelute mici pe care ulterior le tavalim prin faina.
- Incalzim uleiul extravirgin de masline intr-o tigaie antiaderenta, calim ceapa taiata Julienne si cand aceasta a capatat o culoare aurie, adaugam chiftelutele si le lasam pana cand se vor auri. Stingem cu vinul alb si fierbem la foc mic, pana cand vinul se va evapora, apoi adaugam supa si fierbem inca cateva minute, pana cand se va forma un sos omogen. Presaram cu patrunjel si foarte putin piper si le servim calde impreuna cu morcovii aromatizati.
Ingrediente pentru morcovi:
6 morcovi taiati rondele subtiri
2-3 linguri ulei extravirgin de masline Iknos
1 lingurita de rozmarin sau 1 crenguta de rozmarin proaspat
5-6 linguri apa
Sare mediteraneana
Preparare:
- Curatam si spalam morcovii, ii feliem in rondele subtiri, apoi ii tragem la tigaie cu ulei si rozmarin. Acoperim tigaia si dam focul mic. Din cand in cand adaugam putina apa si fierbem circa 12-14 minute.
O reteta simpla si foarte delicioasa cu care ii veti cuceri pe mesenii vostri.
